15.05.2014 13:23

Il dolce

Tra tutti i sapori, è il “gusto fondamentale ”in quanto le persone cercano sempre il dolce, non lo rifiutano mai . Quando veniamo messi a contatto con un sapore dolce , la nostra espressione è sempre di gradimento o di accettazione , mai di rifiuto. La sopravvivenza di una specie è legata

 alla capacità di ricavare energia dalla dieta ; una fonte fondamentale di energia è costituita dai carboidrati, che sono composti da zuccheri , i quali sono responsabili dell'aroma dolce.

Tutto quello che non è dolce, normalmente non dà energia.

Come i mammiferi , noi esseri umani , siamo onnivori ,e consumiamo i vegetali per trarne fonti energetiche. Come per i nostri antenati un frutto dolce indicava energia , anche noi abbiamo ereditato l'istinto di sopravvivenza con il collegamento al dolce. In genere IL LIVELLO DI GRADIMENTO DI UN ALIMENTO AUMENTA CON L'INTENSITÀ DELLA DOLCEZZA, ovviamente questa regola non vale sempre per tutte le persone o per tutte le concentrazioni. Ma c'è una certa linearità di risposta : quando andiamo ad aumentare la dolcezza , aumenta la gradevolezza dell'alimento .

Gli erbivori mangiano le piante di sera quando sono ricche di zuccheri ,questo ci fa capire che sono sensibili al dolce come gli esseri umani  ; invece i carnivori sono indifferenti al dolce , perché non ne possiedono i recettori , in quanto la carne non è dolce , ma permette loro di sopravvivere comunque.

Il dolce è modulato dai recettori oppiodi del cervello , questi recettori reagiscono al sapore dolce e ci danno una sensazione di gradimento ,che è la stessa che abbiamo quando veniamo a contatto con sostanze di natura oppioide come le droghe .

Venendo alle note dolenti , non possiamo astenerci dal dire che generalmente un cibo dolce faccia ingrassare , ma tuttavia NON CI SONO PROVE CHE LA PREFERENZA DEL DOLCE PORTI AD UN CONSUMO ESAGERATO O AD OBESITÀ .

Ma quindi perchè pur sentendoci sazi , un posticino per il dolce lo troviamo sempre?

La risposta è semplice , in quanto il gradimento di una sostanza dolce è qualcosa che supera la necessità fisiologica , è quindi indipendente se questo alimento sia energetico o non energetico, perchè siamo interessati solo al fatto che sia dolce. Pertanto , sI ama il dolce e non l'aspettativa calorica del dolce , infatti quando ho fame mangio un alimento dolce per l'apporto energetico, invece quando sono sazio continuo a mangiare il dolce per puro gradimento .

Ad esempio il dolcificante Stevia contiene nelle foglie delle sostanze che hanno una caratteristica dolce chiamati steviosidi , che vengono estratti e commercializzati .

La stevia è una pianta coltivata prevalentemente in Sud America, in alcuni Paesi Orientali (Thailandia, Cina) ed in Israele.  In questi Paesi viene utilizzata come dolcificante da secoli. In Europa, l' utilizzo era vietato fino a qualche anno fa perchè vi erano dubbi sulla sua innocuità.  La commercializzazione della Stevia ed il suo utilizzo in tutti i paesi dell'Europa sono stati finalmente ammessi dall'Unione Europea a partire dal 2 dicembre 2011 (Regolamento UE N. 1131/2011 della Commissione dell'11 Novembre 2011) . IL SUO GRANDE VANTAGGIO È CHE MENTRE GLI ALTRI DOLCIFICANTI SONO TUTTI PRODOTTI DI SINTESI , LA STEVIA È UN PRODOTTO NATURALE. Tra gli svantaggi però troviamo una sensazione finale di liquirizia che non in tutti gli alimenti viene gradito e accettato e inoltre può sostituire lo zucchero solo in alcuni casi , in quanto nelle preparazioni delle confetture ad esempio , non si riesce ad ottenere la  struttura finale desiderata.