Più olio per una frittura più sana
Anche se , oggi come oggi siamo generalmente portati a prediligere cotture con ridotto uso di grassi per un' alimentazione sempre più sana , è utile conoscere alcuni trucchi per ottenere una frittura croccante e leggera che se ben realizzata può essere occasionalmente consumata senza notevoli danni sulla nostra salute.
Innanzitutto va detto che per friggere devo usare un grasso ,che è un elemento fondamentale per la formazione della crosta. Quest'ultima è importante che si formi nel minor tempo possibile per evitare che dell'olio venga assorbito all'interno dell'alimento . Infatti più la crosta si forma lentamente, più il prodotto perde acqua e perdendo acqua diventa “asciutto” ,ma soprattutto entra olio e si inzuppa.
La qualità del prodotto dipende dal contenuto in umidità ,questo significa che la presenza di olio nell'alimento deve essere la minima possibile , ma anche dalla croccantezza , che può definirsi ottimale , se la crosta è molto rigida , senza però essere bruciata e questa determina la leggerezza dell'alimento .Per la croccantezza , fondamentale è quello che viene chiamato punto di fumo dell'olio ovvero , la temperatura alla quale l'olio comincia a formare fumo e quindi ad evaporare . Più alto è il punto di fumo più croccante sarà il prodotto. Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e i 185° gradi, si evince che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura , avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere e sotto i quali l’alimento si lessa assorbendo olio.L’olio di palma e l’olio di soia pur avendo un punto di fumo molto alto , sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, che vengono assorbiti molto dai cibi.L’olio di arachide invece è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è stato classificato come il miglior olio per friggere. In realtà potrebbe essere utilizzato anche l’olio evo, dato il suo punto di fumo molto alto, ma la frittura risulterebbe molto pesante poichè gli alimenti tenderebbero ad assorbirlo molto.L'olio di arachide è quello che ha punto di fumo più elevato,ma non si usa industrialmente dove invece vengono utilizzati i polifrazionati , come gli oli di palma che vengono opportunamente trattati per togliere tutte le frazioni che si danneggerebbero con le alte temperature. Non fate l’errore di molti che friggono utilizzando pochissimo olio!Friggete in abbondante olio , in primo luogo perchè altrimenti il residuo acquoso evapora prima e l’olio diverrebbe non più utilizzabile e poi perchè quando si mettono molti alimenti nel tegame la temperatura dell’olio si abbassa rischiando di andare sotto i 165° minimi. Quindi l’ideale è friggere pochi alimenti alla volta in molto olio. Altra cosa importante è quella di friggere alimenti molto freddi, per avere un risultato più croccante deve essere alta la differenza di temperatura tra l'alimento e l'olio.
Non mi resta che augurarvi ,buona frittura !Anche se , oggi come oggi siamo generalmente portati a prediligere cotture con ridotto uso di grassi per un' alimentazione sempre più sana , è utile conoscere alcuni trucchi per ottenere una frittura croccante e leggera che se ben realizzata può essere occasionalmente consumata senza notevoli danni sulla nostra salute.
Innanzitutto va detto che per friggere devo usare un grasso ,che è un elemento fondamentale per la formazione della crosta. Quest'ultima è importante che si formi nel minor tempo possibile per evitare che dell'olio venga assorbito all'interno dell'alimento . Infatti più la crosta si forma lentamente, più il prodotto perde acqua e perdendo acqua diventa “asciutto” ,ma soprattutto entra olio e si inzuppa. La qualità del prodotto dipende dal contenuto in umidità ,questo significa che la presenza di olio nell'alimento deve essere la minima possibile , ma anche dalla croccantezza , che può definirsi ottimale , se la crosta è molto rigida , senza però essere bruciata e questa determina la leggerezza dell'alimento .Per la croccantezza , fondamentale è quello che viene chiamato punto di fumo dell'olio ovvero , la temperatura alla quale l'olio comincia a formare fumo e quindi ad evaporare . Più alto è il punto di fumo più croccante sarà il prodotto. Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e i 185° gradi, si evince che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura , avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere e sotto i quali l’alimento si lessa assorbendo olio.L’olio di palma e l’olio di soia pur avendo un punto di fumo molto alto , sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, che vengono assorbiti molto dai cibi.L’olio di arachide invece è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è stato classificato come il miglior olio per friggere. In realtà potrebbe essere utilizzato anche l’olio evo, dato il suo punto di fumo molto alto, ma la frittura risulterebbe molto pesante poichè gli alimenti tenderebbero ad assorbirlo molto.L'olio di arachide è quello che ha punto di fumo più elevato,ma non si usa industrialmente dove invece vengono utilizzati i polifrazionati , come gli oli di palma che vengono opportunamente trattati per togliere tutte le frazioni che si danneggerebbero con le alte temperature. Non fate l’errore di molti che friggono utilizzando pochissimo olio!Friggete in abbondante olio , in primo luogo perchè altrimenti il residuo acquoso evapora prima e l’olio diverrebbe non più utilizzabile e poi perchè quando si mettono molti alimenti nel tegame la temperatura dell’olio si abbassa rischiando di andare sotto i 165° minimi. Quindi l’ideale è friggere pochi alimenti alla volta in molto olio. Altra cosa importante è quella di friggere alimenti molto freddi, per avere un risultato più croccante deve essere alta la differenza di temperatura tra l'alimento e l'olio.
Non mi resta che augurarvi ,buona frittura !