13.05.2014 11:13

Alla domanda :"Perchè ti piace ?" è sempre difficile rispondere …. sia in ambito alimentare che in senso generale . Ma parlando di cibo entrano in gioco :il ricordo di un' esperienza passata, aspettative deluse , abitudini , preconcetti e una serie di altri fattori che caratterizzano il nostro senso del piacere, perlomeno in ambito alimentare . Nel linguaggio comune si è soliti parlare di gusti , in realtà il gusto è il senso , per essere più corretti dovremmo parlare di AROMI.

Se provassimo a pensare ai nostri cibi preferiti, non a quelli che mangiamo , ma a quelli che vorremmo mangiare e dovessimo provare a descriverli con degli aggettivi , sicuramente utilizzeremo almeno uno di questi: dolce , salato , cremoso , ricco , vellutante, saporito.

Preveggenza ? No, qualcosa di molto più semplice :ci sono dei gusti che sono riconosciuti in modo universale come validi, perchè caratterizzano i cibi in generale e vengono collegati a delle sensazioni gradevoli.

A differenza degli odori che sono tantissimi , per quanto riguarda i gusti con quattro o cinque termini abbiamo raccolto tutte le possibilità .

Ci sono tre aromi che sono così importanti che noi come consumatori li usiamo non solo per esprimere una valutazione sensoriale del prodotto ,ma anche per esprimere concetti diversi non strettamente inerenti al cibo.

Il termine DOLCE ad esempio, rende tutto più gradevole ed è entrato nel vocabolario quotidiano dei consumatori . L'uso di questa parola in una pubblicità valorizza il prodotto e lo aiuta ad essere più gradevole ed è fondamentale per poter attrarre il consumatore. Invece è difficile trovare in una pubblicità termini come amaro e acido .

I termini AMARO e ACIDO sono elementi negativi e in genere sono collegati a dei difetti sia che si parli di un alimento , che di una persona : quando una persona inacidisce, così come per un alimento , diventa cattiva .

 

Brillant-Savarin ne :" La fisiologia del gusto" diceva che in ultima analisi i gusti si possono classificare in : gradevoli ( dolce e salato)e sgradevoli( amaro e acido) . Aveva ridotto al minimo quello che erano le conoscenze della fisiologia .

Quando rispondiamo a degli odori , ovvero all'esposizione di un odore, le risposte vengono sempre modulate con l'esposizione : noi impariamo a confrontarci con un odore venendone a conoscenza , questo vuol dire che imparo a gradire l'odore di un certo prodotto perché quel determinato prodotto mi è noto nel mio contesto culturale.

Le risposte ai sapori sono , invece, universali e uniformi: sono uguali per tutti i popoli, può cambiare l'intensità con cui viene percepita, ma la risposta al sapore dolce è sempre gradevole e la risposta all'amaro è sempre sgradevole. Le risposte per il dolce, l' amaro , l' umami e l' acido sono innate , mentre riconosciamo il salato solo dopo alcuni mesi dalla nascita . Lo stesso schema comportamentale vale per i topi e per le scimmie ( per tutti i mammiferi ) quindi è qualcosa che è codificata nel DNA .

 

È stato fatto uno studio da alcuni ricercatori americani  nel 2001 di fisiologia sui bambini appena nati ,prima della prima poppata in modo da non essere influenzati dal gusto del latte materno, per valutare l'espressione facciale del neonato mettendolo a contatto con delle soluzioni acide o dolci. Da  questo studio siamo arrivati a concludere che fisiologicamente piace il dolce :allo zucchero tanti rispondono in modo positivo ,il latte materno è cremoso e dolce, invece troviamo una risposta negativa per l' acido citrico .

Ma quindi perché amiamo il dolce , abbastanza il salato e rifiutiamo tutto quello che è acido o amaro? Perché queste risposte uniformi ai gusti e non agli odori, sono legate alle implicazioni nutrizionali. È un retaggio di un apprendimento che ci viene dai nostri antenati , la reazione istintiva ai gusti è una strategia di sopravvivenza : consumiamo quello che ci mantiene in vita e evitiamo quello che ci fa male e che porterebbe all'estinzione. Questo comportamento è universale , quindi i sapori servono per evitare che la specie vada incontro all'estinzione  . È interessante notare come le sensazioni buone siano anche nella lista dei fattori a rischio , infatti se consumiamo troppi zuccheri ,o troppo sale questo può andare a interferire sulla nostra fisiologia invece gli aromi "cattivi " non ci creano problemi a livello fisiologico.

Gli istinti biologici sono , ahimè , in netto contrasto con quelli salutistici/nutrizionali. Ulteriore elemento è che quello che rende gradevole un cibo ( il dolce;salato ) segnala la presenza all'interno dell'alimento di sostanze indispensabili per l'organismo umano : il dolce ci serve per l'energia , il salato ci fornisce sali e serve per equilibrio salino del corpo . Quindi non solo ci piace, ma ci piace perché ci serve. I gusti cattivi non hanno un utilità fisiologica , mentre non possiamo vivere senza mangiare zuccheri o sali .