18.05.2014 09:34

 GRASSO

In analisi sensoriale il grasso NON È UN GUSTO VERO E PROPRIO , ma per il consumatore lo è . Le sostanze grasse sono una fonte energetica e per questo vengono ricercate. La preferenza ai grassi 

è innata e si mantiene tendenzialmente anche nell'età adulta, non ci sono persone che rifiutano tutte le sostanze grasse. I grassi vengono graditi soprattutto se uniti al dolce ( creme spalmabili o dessert  ) .Quello che conta per noi è la struttura del grasso( la morbidezza) non il valore energetico . Si simula spesso il grasso come strutturante : si dà all'alimento una struttura adesiva e scivolosa , simulando il comportamento di un grasso, per essere di maggiore gradimento al consumatore.

 

SALATO

La sensazione di salato si forma nel bambini dopo circa 6 mesi , infatti i neonati sono indifferenti al sapore salato. IL SALE È FONDAMENTALE PER L'EQUILIBRIO SALINO DEL CORPO : più l'equilibrio salino perde sali , più noi cerchiamo di reintrodurne  con la dieta . Le diete iposodiche che si sono diffuse non creano un problema di tipo fisiologico perché i sali sono nascosti in svariati alimenti. Il sale rende appetitoso il cibo  infatti se lo si elimina il prodotto non è più gradevole. La saliva è salata, la causa del deposito di tartaro nella bocca è dovuta alla presenza di sali nella saliva. La quantità di sodio nella saliva dipende dalla dieta : più la persona consuma sodio , più la saliva ne sarà ricca e minore sarà la percezione della persona al salato perché le papille sono immerse in una soluzione salata ,quindi servirà più sodio per percepire la sensazione di salato. Perciò  più consumiamo cibo salato , più vorremmo consumarne per soddisfare le nostre papille gustative.